孔府旧藏锡餐具里的食礼传承

　　春节期间，阖家团圆，佳肴飘香。作为中国“四大菜系”中鲁菜的重要发源地，山东年节饮食文化底蕴深厚。一众美味里，不得不提自带气场的孔府菜。每逢重大节日、重要宴请，孔府宴总能把鲁菜的大气端庄展现得淋漓尽致。
　　古语有云：“美食不如美器。”孔府宴的精妙之处，不仅在于菜品本身，更在于其所用餐具的考究，堪称传统宴饮文化的典范。孔子博物馆藏锡器、铜器、瓷器、银器、玉器等各类餐具，品类繁多、工艺精良，其中以锡餐具最具代表性。
　　孔子博物馆收藏着500余件孔府旧藏锡餐具，涵盖水囤、盘、碟、火锅等诸多器型，品类齐全。这些都是孔府旧藏传世之物，多是因婚丧嫁娶、祭祀等大事时，置办或收下的日常用器。这些锡餐具大多来源于广东、北京、江西等地，是清代中后期文物。
　　锡器价格亲民、延展性好、颜值还高，民间更是对它赞不绝口：“盛水水清甜，盛酒酒香醇。储茶味不变，插花花长久。”宋元时期，锡器开始在民间流行；到了明代，已经稳稳走进千家万户，工艺成熟、种类大增。在锡等金属工艺品的凿刻方面，当时流行“苏州样，广东匠”，也就是说苏州的样式洋气，广东的手艺精湛。清代更是锡器的“黄金时代”，上至贵族下至百姓都在使用，孔府旧藏锡餐具正是清代锡器繁盛时期的代表。
　　孔府旧藏锡餐具造型丰富多样，既有仿制青铜礼器的簠、豆、鼎等造型，也有鱼、鸭、鹿、桃、瓜等象形器。这些餐具多镶嵌玉石、翡翠、玛瑙、琉璃等，表面雕刻花鸟纹样与吉祥诗文，工艺精美。其中，水囤最能体现锡餐具的考究。水囤为“两层三件”结构，由盖、盘碗与水锅组成，盘碗盛装菜肴，水锅注入热水，兼具保温实用之效。中国宴席讲究色、香、味、形、器，锡餐具作为“器”的一部分，让孔府宴不仅好吃，也变得赏心悦目。
　　孔府菜一向讲究“食不厌精，脍不厌细”，烹饪技法涵盖烧、炒、煨、爆、炸、扒，用料广、工序多、做工细。只有这么精致的孔府菜，才用得上精巧别致的锡餐具。“烤花篮鲑鱼”装进鱼形的锡烫锅，“神仙鸭子”“寿字鸭羹”盛放在鸭子造型的锡烫锅，美食和美器在这里“和合共生”。
　　作为鲁菜的代表菜系之一，孔府菜融合了宫廷与民间、山东与江浙不同类型、不同地域菜系的风格，博采众长、口味在线，清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。当年慈禧太后六十寿辰，七十六代“衍圣公”孔令贻进京祝寿，孔府名厨用燕窝、鸡、鸭为原料，制作了“燕菜四大件”，用料考究，工艺精细，惊艳全场。
　　在孔府的历史中，迎迓皇帝、接待王公大臣以及各级地方官员等宴请活动频繁，可以分为家宴、喜宴、寿宴、便宴等。其中最高规格的孔府“满汉全席”，菜品多达196道，餐具就有404件。根据宴席的不同，菜肴也不同，大致可以分为冷菜、头菜、大件、行件及饭菜等。
　　作为宴席菜肴的“先头部队”，孔府菜中冷菜就有百余种。头菜和大件菜撑起整场宴席的排面，孔府中许多宴席的名称，就是根据头菜或大件菜来定的，比如“海参三大件席”。行件又叫热炒，主要用来侑酒，一桌宴席大概有四到十六个行件。比如“海参三大件席”，一般配“炒软鸡”“熘鱼片”“海米珍珠笋”等八个行件。饭菜是饮酒结束后，用来佐食下饭的菜肴，有六到九个不等。
　　孔府菜的仪式感还藏在菜名里，“诗礼银杏”“阳关三叠”诗意满满，“合家平安”“连年有余”“吉祥如意”，更是把新年的好彩头说尽了。这么讲究又吉利的孔府菜，你最钟意哪一道？